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【ジャガイモ？！】
■じゃがいもの特徴
●保存がきくので年中出まわり、煮ものや炒めものなどに使われるほか、サラダ、ポテトフライなど、日本人になじみ深い食品です。
●世界の五大食用作物（小麦、水稲、大麦、とうもろこし、じゃがいも）の一つとされています。
●ヨーロッパでも消費が多く、ドイツ、ポーランド、ロシアなどでは主食にもなっています。
●栄養価も高く、フランスでは「大地のりんご」などと呼ばれて親しまれています。カロリーがご飯の半分ぐらいで、意外なダイエット食でもあります。
■じゃがいもの旬
●日本各地で年中どこかで収穫されていて、保存もきくのでいつでも手に入りますが、旬と言えるのは春の５〜６月頃と、秋から冬の９〜１２月頃の年２回です。
●一般的に新じゃがと呼ばれるものは、５〜６月頃に九州から出荷されるものを指します。
●２大品種と言われるのは、９〜１０月頃に収穫される「男爵薯（だんしゃくいも）」と、５〜６月頃の春作ものがおいしい「メークイン」です。
■じゃがいもの種類
●世界中には2000種程の品種があると言われていますが、日本で主に栽培されているのは約２０種類です。
●品種により、食用に市販されるもの、でんぷん原料用、ポテトチップスなどの加工用などに用途がわかれており、でんぷん用や加工用のものはあまり市場には出回りません。
●男爵薯（だんしゃくいも） 日本のじゃがいもの代表品種で、単に「男爵」の名で扱われることも多く、じゃがいもの代名詞にされることもあります。現在では、じゃがいも生産高の約６０％を占めます。1908年（明治41）に、函館ドック社の専務であった川田竜吉男爵が導入したので「男爵薯」と呼ばれるようになり、1928年（昭和3）には「メークイン」とともに優良品種となりました。形は球状で目のくぼみが深いのが特徴です。肉色は白色の粉質で、でんぷんが約１５％と多く、ホクホクした食感が特徴です。煮くずれしやすいのですが、粉ふきいもやマッシュポテト、コロッケをはじめさまざまな料理に向いています。中心に空洞が生じやすい、目が深くて皮がむきにくいなど、欠点は少なくありませんが、広い地域に適応して栽培技術も蓄積されており、長年慣れ親しんだ食味と抜群の知名度で消費者からも生産者からも今なお絶大な支持を得ています。淡い紫色の花は、初夏の北海道風物詩の一つになっています。
●メークイン 「男爵薯」とともに日本の２大品種の一つです。名前は［May-Queen］からとられたもので、花の女神フローラの祭りに村娘から女王を選んだことに由来します。日本には1917年（大正6）にイギリスから導入され、昭和３０年代に関西方面から人気が広がり全国に知られるようになりました。形はツルリとした長卵型で、目の数が少なくて浅いことが、皮をむきやすいという長所になっています。肉は黄白色のきめ細かな粘質で、煮くずれしにくく、煮ものやシチュー、カレーライスなどの煮こみ料理に向きます。低温で保存すると甘みが増し、しっとりした歯ざわりになります。緑化しやすい、疫病に弱いなど、栽培が難しい品種で、今日のイギリスでは既に栽培されていないのですが、日本では特徴ある形やその名前、甘みのため人気を持続しています。白地に紫色が混じった可憐な花を咲かせます。
●キタアカリ（北光） 「男薯爵」と「ツニカ」を交雑させ、じゃがいもシスト線虫抵抗性遺伝子を組み込んで作出された品種です。北海道農業試験場で育成され、1987年(昭和62)に登録されました。北海道の線虫発生地域のじゃがいも作りに光をもたらす、という意味で「キタアカリ（北光）」と名付けられました。偏球形の小粒で皮色は黄白色、目はやや浅くて赤いのが特徴です。肉は黄色でやや粉質、ホクホクとしていて甘みがあります。でんぷん価が１８％と多く、煮くずれしやすいので、皮付きのふかしいもやベイクドポテト、サラダ、コロッケにむいています。栄養的にも特色があり、ビタミンＣやカロチンを豊富に含みます。近年人気急上昇中のじゃがいもです。
その他としては
●農林一号（のうりんいちごう） ●ワセシロ（早生白） ●紅丸（べにまる）●ホッカイコガネ（北海黄金） ●デジマ（出島） ●ニシユタカ（西豊）●新じゃが等があります。
■じゃがいもの加工品
●用途別には、総生産量のうち、３０％がでんぷん原料用、２０％が食用市販、１５％が加工用で、最近ではポテトチップスなどの加工用が増えてきています。
●じゃがいもでんぷん、馬鈴薯（ばれいしょ）でんぷん じゃがいもからとったでんぷんのことで、市販されている片栗粉（かたくりこ）のほとんどがじゃがいもでんぷんです。北海道が主産地で、料理用のほか、ねり製品や織物用の糊（のり）、医薬品などにも利用されます。ちなみに本来の片栗粉はユリ科の「かたくり」の地下茎からとったでんぷんのことで、かつては広く野山に自生していましたが、現在では数が少なくなって、じゃがいもでんぷんが代用されるようになりました。

■じゃがいもの調理法
●調理法に応じた品種の使い分け 品種の特徴にあった料理法を選ぶのが一番のこつです。 男爵系のじゃがいもは、でんぷんが多い粉質系が特徴で、粉ふきいもやマッシュポテト、サラダ、コロッケなどにむきます。煮くずれしやすいので、一般に煮ものにはむきません。ただ、肉じゃがやカレーライスにはとろっとする男爵の方が好き、という人もいるので、要は好みですね。 メークイン、ニシユタカ、ホッカイコガネなどのでんぷんの少ない粘質系は、煮崩れがしにくいので、スープやシチュー、カレーライス、肉じゃが、おでんなどの煮込み料理に向いています。このとき調理する３〜４日前に冷蔵庫の野菜室に入れておくと、甘みが増してさらにおいしくなります。 キタアカリは、皮つきのふかしいもやコロッケ、ポテトサラダなどに適しています。 皮が柔らかい春の新じゃがは、よく洗って、皮ごとふかしたじゃがバターや揚げものが美味しいです。
●灰汁（あく）抜きの方法 切り口が茶褐色に変色するのは酸化酵素のはたらきによるものです。水に入れて、空気に触れないようにすると変色しません。ゆでると灰汁（あく）がでて黒ずむので、切ったらすぐに水にさらします。灰汁（あく）抜きができるのと同時に切り口が褐色に変ずるのを防ぐことができます。特に揚げものにするときには、ときどき水を替えながら充分さらした後に調理します。
●じゃがいも芽の毒 じゃがいもの芽にはソラニンという有毒物質が含まれていて、大量にとると中毒を起こすことがあり、苦みがあっておいしくもありません。調理の際に芽が出ていたら根元を芽ごとえぐりとります。また、芽以外の部分でも緑色になった部分にはソラニンが生成されているので、これも厚めに切って捨てます。それ以外の部分は食べても問題ありません。ソラニンは光を当てると増えるので、じゃがいもは必ず暗い場所で保存しましょう。
●新じゃが 新じゃがは小さくて火が通りやすいので、丸ごと炒めたり、揚げたり、煮ものにするとよいでしょう。皮の部分に栄養分が豊富ですので、皮ごと使うと良いでしょう。 新じゃがの皮は薄いのでむきにくいですが、水に１０分ほど丸ごとつけておいたあとで、タオルか手ぬぐいで揉むと簡単にむくことができます。それでも取れない部分は包丁でそぎとります。
●ゆでるとき ゆでるときや蒸すときは、皮付きのまま湯に入れてゆで上げ、あとで皮をむく方が、ホクホクとして水っぽくならず、ビタミンＣの損失も少なくなります。 丸ごとゆでるときは水からゆでます。沸騰してからゆでると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎになってしまうからです。 皮をむいて料理する場合は、できるだけ煮汁ごと使えるように水を少なめにしておくなどの工夫をすると、栄養を失うことが少なくなるでしょう。
●焼くとき 丸ごと焼くときは、十文字に切り込みを入れるか穴を開けてから焼くと、適度の水分が出てホクホクに焼き上がります。弱火から中火へと徐々に加熱し、途中で向きを変えたりしてムラなく焼くのがコツです。
●裏ごしする時の注意 じゃがいもの裏ごしは熱いうちにします。冷めると粘りが出て来て、裏ごししにくくなり、歯ざわりも悪くなります。
●上手なコロッケの作り方 コロッケを破らずに上手に揚げるには、３つのコツがあります。 小麦粉を付けすぎないように。 付けすぎると、とき卵がのらず、揚げたときに衣がはがれる原因になります。 中温で揚げます。 油温が低いと割れやすくなるので、１７５〜１８０℃に保つようにします。温度が下がらないように一度にたくさん入れないようにしてください。 油はたっぷりと使いましょう。 油が少ないとコロッケが鍋にぶつかり、変形や衣が破れるもとになります。
●上手なフライドポテトの作り方 ポイントは低温と高温で２度揚げにすることです。ホッカイコガネ、トヨシロ、ムサマルなどの品種が向いています。 最初は、弱火で１４０℃に保った油で２〜５分揚げて、中まで火を通します。 ２回目は、強火で１９０℃ぐらいにして１〜２分で手早く揚げます。 取り出す際に温度が下がらないように、ついた油を鍋の上でよく落とすことが大切です。油がついたままキッチンペーパーなどの上においたら、カラリとはなりません。
●ほかの食材と一緒に揚げるとき 揚げものの最後にじゃがいもを揚げると、じゃがいもの水分が蒸発する時に、油の臭いや煙を一緒に蒸発させる作用があり、油の持ちがよくなります。
●電子レンジで加熱する よく洗って皮つきのまま、水気を残してラップにくるんで加熱します。時間は１個につき５分が目安です。途中上下を返すと加熱ムラが解消できます。

■じゃがいもの保存法
●光に当たると光合成により有毒物質が生成されるので、直射日光はもちろん、室内の明るいところも避け、光があたらないようにします。
●収穫後約３ヶ月間は休眠して萌芽（ほうが：芽を出すこと）しない性質があります。この間は７〜１５℃での常温保存が可能です。室内の風通しのよい冷暗所で、ポリ袋から出して麻袋や紙袋に入れるか、新聞紙にくるんでかごやネットに入れて保存すると良いでしょう。
●品種にもよりますが、３〜５℃の低温で保存するとでんぷんがしだいに糖分に変わり甘みがつきます。この場合、煮ものにすると甘みがのっておいしくなりますが、揚げる場合には色が濃くなりますので注意してください。なお、乾燥すると水分が失われてしわしわになってしまうので、家庭用冷蔵庫での保存には注意が必要です。野菜室で３〜４日ぐらいが目安です。
●一般家庭では難しいのですが、温度が２℃で適度な湿度を保てる環境では、萌芽せずに長期保存できます。
●生のものを０℃以下にするとでんぷん質が破壊されて、味が落ちます。冷凍保存には向きません。
●芽が出やすい春先や、大量に手に入ったときは、リンゴを１〜２個一緒に入れると、リンゴからでるエチレンガスの作用でじゃがいもの萌芽を防止することができます。
●新じゃがは、水分を多く含んでいるので、風味が時間とともに薄れて長期保存には不向きです。食べれる分だけ買って、早めに使いきりましょう。
●ゆでたものを冷凍すると中の水分が凍ってしまって、解凍したときにスカスカになってしまいますが、マッシュポテトにして繊維をこわしておくと冷凍保存が可能です。カレーやシチューを冷凍するときも同じで、じゃがいもだけはつぶしておくと良いでしょう。解凍するときは電子レンジで一気に解凍します。

■じゃがいもの栄養・効能
●主成分はでんぷん主とした炭水化物ですが、カロリーは他のいも類に比べてずっと少なく、これにタンパク質、脂肪と続きます。特に脂肪の少ないのが特徴です。フランス語で「大地のリンゴ」と言われる程、ビタミンＣやＢ１、Ｂ６などが豊富です。そのほか、ミネラルではカリウムや鉄を含み、また食物繊維の多い点も注目に値します。
●ビタミンＣの有効供給源 品種や貯蔵期間などで差があるのですが、ビタミンＣが１００g中に１５〜４０mgほど含まれ、みかんの７０％程度と豊富に含まれています。そして、じゃがいものビタミンＣはでんぷんに包まれているため、熱に強いのが大きな特徴で、青野菜に比べると一度に多量に食べられる上に保存がきくということもあって、ビタミンＣの重要な供給源の一つとなります。
●ビタミンＣの効果 ビタミンＣはコラーゲンの生成に不可欠で、血管や神経を強くして老化を予防します。またメラニン色素の生成を抑えてしみ・そばかすを改善し、肌にはりとつやを与えるという美肌効果があります。粘膜を強化するので、胃潰や十二指腸の腸瘍（かいよう）に効果があります。また、免疫力を高めるので抗酸化効果や抗ガン効果を期待できます。
●高血圧や動脈硬化の予防に 「カリウムの王様」と言われるほど豊富に含まれているカリウムには、血中の塩分（ナトリウム）を排出するはたらきがあり、体内の塩分バランスを調整して高血圧や動脈硬化の予防に効果があります。ナトリウムとカリウムの比は１：１に近い食事が良いと言われていますが、日本人は欧米人に比べるとナトリウムの摂取量が多いので、カリウムを大量に含むじゃがいもは常食したい食品です。
●顔や手足のむくみに 腎臓の機能が弱ってくるとむくみやすくなりますが、こういうときには塩分や肉類、水分を避け、じゃがいもをたくさん食べると症状が改善されます。じゃがいもに多いカリウムが体内のナトリウムを排出するはたらきをするためです。
●痛風などの予防に じゃがいもはアルカリ性食品で、そのアルカリ度はりんごやぶどうより高いほどです。アルカリ性食品は血液と尿の酸化を防ぎ、血液中に尿酸が増えないようにはたらくため、痛風や壊血病、くる病などの予防に効果があります。また、酸性食品である肉や魚、乳製品などと一緒に食べるとよいので、これらのつけ合わせとして最適です。
●ダイエット食として じゃがいもをたくさん食べると太る、と誤解されている向きがありますが、これは誤っています。じゃがいもはでんぷんを主体とした糖質の食品ですが、１００ｇ当たり約７０カロリーとご飯の半分のエネルギー量しかありません。主食としても食べれて、満腹感を味わいながら太る心配のないという、理想的な美容食といえます。

■じゃがいもの民間療法
●胃や十二指腸の潰瘍（かいよう）に じゃがいもをすりおろしてしぼった汁を、土鍋に入れて真っ黒になるまで加熱し、焦カスをすり鉢で粉になるまですりつぶします。これを１日１回小さじ１杯ずつ飲むと効果があります。
●やけど、打ち身、皮膚炎などの湿布に やけどには、生のまますりおろしものを厚めに患部にぬり、上からガーゼを当てます。 打ち身やねんざには、すりおろしたものと同量の小麦粉と一緒に練って、布などに厚めに塗り患部に当てます。運動後の筋肉のこわばりには、これを温めて湿布すると効果があります。 皮膚炎や湿疹（しっしん）、とびひなどには、すりおろし汁をそのまま塗ります。